稀奶油怎么打发成奶油(打发淡奶油方法)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-03-21 18:47 1873 0

大家都知道奶油的作用是很大的,在做烘培时,奶油起到至关重要的作用。平时会遇到稀奶油的情况,那稀奶油怎么打发成奶油,稀奶油大致有植物和动物奶油两种,有着提高人体抵抗力,增强活力的作用。虽然一些人害怕吃后长胖,但还是难以抵挡奶油的诱惑。

打发淡奶油方法

步骤1:淡奶油过夜冷藏,打蛋盆保持干净,另外一个大盆中加入水和冰块。

准备原料

步骤2:加入淡奶油和细砂糖到打蛋盆中,并放入大盆冰水中隔水降温,开启打蛋器用低速将细砂糖搅拌均匀。

加入细砂糖低速搅拌均匀

步骤3:当细砂糖充分溶解后,转中速进行打发,这时会产生较多的大气泡。

中速打发到出现大气泡

步骤4:继续中速打发,当大气泡逐渐消失,开始出现轻微纹路,用手转动打蛋器会感觉有阻力,要开始注意随时提起打蛋器来观察。

开始出现轻微纹路

步骤5:如果淡奶油从牛奶一样的液体变成略微粘稠并出现纹路,提起打蛋器时会带起一些淡奶油并持续滑落,此时为6分打发,可以用来制作慕斯。淡奶油从6分发到10分发只需要很短的时间,所以从6分发开始我们可以换成手动打蛋器来打发,这样更容易掌握打发的节奏。不同的电动打蛋器速度有所不同,我用的海氏hm330,1档和2档结合打发用了2分多钟就到了6分发,你们可以根据自己的打蛋器自行调整,重点是要及时提起打蛋器观察状态。

6分发状态

步骤6:换成手动打蛋器再打发一小会时间(大概1-2分钟),会感觉纹路开始变深,提起打蛋器能带起较多淡奶油,并且淡奶油会断续缓慢地掉落,像一片片雪花一样,倾斜打蛋盆淡奶油流动缓慢,此时为7分打发,打发的淡奶油可以用来做蛋糕抹面了。

7分发状态

步骤7:7分发的淡奶油倾斜打蛋盆流动缓慢。

倾斜打蛋盆流动缓慢

步骤8:继续手动打发,淡奶油越来越粘稠,已经开始从液体向固体转变,纹路可以保持不消失,倾斜打蛋盆几乎不流动。提起打蛋器淡奶油大片粘在打蛋器上,像蛋白的湿性发泡一样,出现较长的弯曲尖角,此时为8分发,可以用来做蛋糕的夹心和裱花。因为在裱花时挤压出淡奶油的过程也相当于打发,所以想要表现出柔顺的裱花状态,在这一步千万不要打发过度了,不然裱花出的形状会有粗糙的颗粒感。

8分发状态

步骤9:8分发的淡奶油纹路明显。

在打蛋盆里的纹路明显

步骤10:8分发的淡奶油倾斜打蛋盆几乎不流动。

倾斜打蛋盆几乎不流动

步骤11:接着打发至淡奶油呈现固体状态,这时的淡奶油已经具有很高的硬度了,提起打蛋器淡奶油会停留在打蛋器上并且呈现出较短的直立尖角状态,此时为9分发,可以用来和卡仕达奶油酱制作卡仕达淡奶油馅。

淡奶油在打蛋器上呈现较短的直立尖角

步骤12:9分发的淡奶油纹路很硬。

纹路非常深

步骤13:9分发的淡奶油呈现固态,倾斜打蛋盆纹丝不动。

倾斜打蛋盆纹丝不动

步骤14:我们打发淡奶油很少打到10分发状态,此时打发出来的淡奶油会一大块粘在打蛋器上,并且经没有顺滑的光泽,开始变得粗糙,接近打发过度的状态了,接着打发就会出现油水分离的状态。

淡奶油开始变得粗糙没有光泽

步骤15:10分发的淡奶油已经没有了光泽。

非常粗糙接近豆腐渣状态

步骤16:如果不小心打发到油水分离这一步,裱花蛋糕只能重新用新的淡奶油了。但是打发过度的淡奶油我们可以用来制作黄油和酪乳。这一步我们开始换成电动打蛋器打发,持续打发到分离出明显的黄色固体和较为清澈的液体。然后拿有细孔的棉布(比如纹帐)包住黄色固体,挤出多余的液体,剩下的黄色固体就是黄油了,液体部分是酪乳(英文名buttermilk)。这样制作出来的黄油和酪乳冷藏保存时间只有3天左右。

开始油水分离

步骤17:彻底油水分离。

彻底油水分离

步骤18:用纹帐挤出酪乳剩下黄油。

用纹帐挤出酪乳剩下黄油。
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