鱼翅的泡发方法(注意事项)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-03-24 10:11 3783 0

鱼翅是啥?这可不是鱼刺哈,它叫做鲨鱼翅,是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,形状类似粉丝,所欲鱼翅是非常珍贵的,与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味”。平时大家购买的鱼翅是干的,所以吃之前需要泡发,那么鱼翅的泡发方法是怎样的?泡多长时间合适?当然不是简单在水里泡下就行的。

鱼翅的泡发方法,泡多长时间合适

鱼翅泡发分为浸泡、煮焖、煨煲三个步骤,由于鱼刺的厚薄有差异,还有新老程度不同,所以泡发时要因材而异,具体泡发方法可以按照下面这样操作:

1、先把鱼翅浸在清水中约五小时;

2、用电饭煲煲半煲滚水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味;

3、滚约二十分钟后收火,开保温制,让鱼翅在电饭煲中约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用;

4、如鱼翅是细的,水时间可相应缩短至半小时;

干鱼翅的泡发方法

注意事项

1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。

2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。

3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。

4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是:老硬鱼翅一般煲煨5-6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒

5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。

另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。

6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。

8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。

9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。

鱼翅的泡发方法

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