海鲜刺身有哪些鱼?海鲜刺身什么意思

餐饮食物 浪哥说餐 2022-03-28 15:18 124 0

你知道海鲜刺身什么意思吗?你可以只略知大概,本文将为你详细道来。在日本的便利店、各种餐厅、居酒屋、乃至国宴你都可以看到刺身的踪影,那海鲜刺身有哪些鱼?海鲜刺身是指日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。

海鲜刺身有哪些鱼

1、金枪鱼

在日本料理中,没有任何一种水产的地位可以与金枪鱼相比。日本是全世界消费金枪鱼最多的国家。金枪鱼鱼肉按部位可分为赤身、中腩、大腩等。

日本市场中常见的金枪鱼按品种可以分为太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼及长腰金枪鱼等种类。

1、金枪鱼

2、鲣鱼

鲣鱼随着洋流在热带海域和温带海域间洄游,日本人将每年春末夏初北上的鲣鱼称为“初鲣”,对初鲣的喜爱是旧时江户地区的独特文化。

鲣鱼非常容易腐败,鱼腥味较重,且鱼皮较硬,在烹饪时有诸多讲究。

2、鲣鱼

在鲣鱼的主要产地高知县,厨师在处理鲣鱼时,先将鲣鱼稍稍烘烤,然后放入冰水中冷却,并取名为“土佐造”,这是鲣鱼最常见的烹饪方式,也是高知县的乡土料理。

3、小肌鱼

小肌鱼是鰶鱼的幼鱼,也是江户前寿司的代表食材。小肌鱼鱼身较小,作为寿司料时必须用盐、醋腌渍,腌渍的水平能够体现寿司店师傅的功力。

3、小肌鱼

虽然小肌鱼的时令为秋季,但由于日本国土南北纬度跨度较大,市面上全年都能提供较优质的小肌鱼。

4、鲭鱼

俗称青花鱼,日本料理所用鲭鱼大多为白腹鲭和花腹鲭,尤以白腹鲭最为多见。秋冬时节的鲭鱼脂肪含量高,肉质柔软,但容易腐坏。

4、鲭鱼

因此日本厨师在将其制成寿司料和刺身时多用醋渍,只有少数厨师推荐直接生食,多以炖食为主。

5、秋刀鱼

秋刀鱼顾名思义,时令为秋天,是十分大众的鱼类,是日本市场上唯一完全本地出产且天然的海鲜。

每年 8月~ 10月的秋刀鱼肉质最为肥美。在物流和保鲜技术还不发达的年代,不易保鲜的秋刀鱼只在原产地才能生食,食客们更熟悉的还是盐烤秋刀鱼。

5、秋刀鱼

6、鰤鱼

鰤鱼是非常具有“日本味道”的食材,既是江户前寿司的代表寿司料,也是著名日本菜式“鰤鱼炖萝卜”的食材。

6、鰤鱼

鰤鱼的成长周期较长,在不同成长阶段的名称不同。初春出生的鱼苗到夏季时被称为幼鰤,是寿司店的时令寿司料。

7、左口鱼

又名牙鲆、比目鱼、平目,为秋冬两季的高级白肉鱼,口感甘甜,深受寿司师傅的喜爱,比如被称为“寿司之神”的小野二郎就偏爱左口鱼远胜于鲷鱼。

7、左口鱼

现杀的活左口鱼肉质非常有弹性,静置一夜后,虽弹性稍微减弱,但鲜味会渐渐析出。

海鲜刺身什么意思

刺身,这一说法其实来源于日本,指的就是生吃新鲜的海鱼,后来成了日本的特色美食。至于为何把生海鲜叫做刺身,传言说是日本渔民在提供生鱼片的时候,将鱼皮去掉之后不太好区分鱼的品种,所以想出了在每种鱼的鱼皮上刺上竹签这个该办法,于是将其称为“刺身”。

其实,说到刺身,和我国早期叫做“脍”的烹饪手法极为相似,因此很多人都说日本的刺身就是效仿我国的这种手法而来。“脍”,指的是生吃鱼肉,据相关历史文献记载,早在南北朝时期我国就出现了生吃鱼肉的说法,一直流传至今,只不过我们国家现在叫“鱼生”,在广西、广东一带比较流行。

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