佛跳墙的典故和名字来历(之前叫做福寿全)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-04-01 11:33 353 0

佛跳墙这道菜的奢侈程度之高,光食材就多达30多种,做法工艺也是相当复杂。大家会好奇,这么豪华的一道菜,为什么叫佛跳墙?这个名字看起来似乎不是很匹配,下面就告诉大家佛跳墙的典故和名字来历。其实佛跳墙之前叫做福寿全,福寿全这个名字是不是高大上很多,一听就能知道这道菜的重量,那为何后面改成佛跳墙了?

佛跳墙的典故和名字来历,为什么叫佛跳墙

“佛跳墙”是福州佳肴,兴于清朝同光年间,初名“坛烧八宝”,后易名“福寿全”,最后称“佛跳墙”。由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。

至于“佛跳墙”的由来,一般都说是庙里的小和尚偷吃肉,被老和尚发现,小和尚一时情急,抱着肉坛子跳墙而出,因而得名。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法,其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨,在饭店讨得的残肴剩羹,加上剩酒混在一起,当街回烧,奇香四散,他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感,于是将各种材料加酒烩于一坛中,因而有了“佛跳墙”。另一说法是福州新妇过门,有“试厨”的习俗,以验其将来主持中馈的工夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇,从不近庖厨,临嫁,其母将各种材料以荷叶包裹,并告知不同的烹调方法。但待新妇下厨,却丢了方子,一时情急,将所有的材料置于酒坛中,上覆荷叶扎口,文火慢炖。菜成启坛,香气四溢,深获翁姑的欢心,于是有了后来的“佛跳墙”。

不过,郑春发的徒弟强祖淦所说,较为可靠。此菜创于光绪丙子年,当时福州官银局的长官,在家宴请布政司杨莲,长官的夫人是浙江人,为烹饪的高手,以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴,布政司杨莲吃了赞不绝口,回到衙内,要掌厨的郑春发如法调制,几经试验,总不是那种味道。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中,向那位官夫人请教,回来后,郑春发在主料里又增加鲍参翅肚,味道甚于官银局的。

郑春发13岁习艺,后更去京、沪、苏、杭遍访名师,学得一身好手艺,辞厨后,自立门户,开设“三友斋菜馆”,后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席,供应此菜。初名“坛烧八宝”,后来继续充实材料,主料增至二十种,辅料十余种,并换了个吉祥的名字,称为“福寿全”。一日,几个秀才到“聚春园”聚饮,堂倌捧来一个酒坛置于桌上,坛盖启开,满室飘香,秀才们闻香陶醉,下箸更是拍案叫绝,其中一个秀才吟诗一首,内有:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”之句,因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”,在福州话的发音是相近的。

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