烤鱼的制作方法和配料(最详细的做法)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-06-29 08:03 1044 0

嗨,大家好,我是浪哥,今天要跟大家分享的是万州烤鱼的做法,之前就有小伙伴跟我提过想要烤鱼的教程,但是由于制作过程太过繁琐复杂,我就一直拖啊拖啊,直到今天终于出了,需要的小伙伴赶紧收藏好了。言归正传,今天浪哥分别会从熬制烤鱼秘制红油、炒制烤鱼、秘制底料、鱼的开胃及处理、鱼的腌制入味、烤制时候的注意事项以及最后翻炒配菜浇汁完成这六个步骤,给大家详尽的制作一遍。


这道集合了腌、烤、炖三种中式烹饪手法的菜肴是怎么做出来的?


1、好了,就让我们从第一步开始烤鱼红油的制作。准备一个小碗放入八角十克、香叶四克、小茴香八克、丁香两克、桂皮五克、香果四克拍破、花椒十克、千里香十克、草果四克拍破、砂仁儿三克拍破、白蔻五克。在另准备一个碗,放入二荆条,辣椒面50克,辣椒粉100克备用。

1.jpg

2、准备好材料以后,我们起锅,倒入豆油一千克,油温130度,下入姜片50克,炸三分钟以后下入洋葱,大葱各50克,再下入刚刚配好的香料,开中火炸五分钟,最后关火下入一克紫草炸20秒,给油上一个色,然后再把炸好的食材全部捞出来,把油滤净,在油温180度时候浇油,边教边用勺子来搅动,然后呢,等待24小时以后就可以正常使用了。凉好的红油,颜色更加红亮有光泽,并且有一定的粘稠度;这样呢,都是刚做好的红油所达不到的,所以建议大家一定要等,不要心急。

2.jpg

3、做好红油之后,我们下一步来做烤鱼的底料,把所有的香料(如图)都放进打粉机打30秒,我们直接在刚刚打好的料粉里取30克,倒入高度白酒20克,搅拌均匀备用,目的是激发出香料的香味。同理在准备30克花椒,倒入20克白酒拌匀。在料理机中放入葱姜蒜各50克,打成碎备用。

3.jpg

4、再准备其他七种材料(如图),在我祖传的大勺里下入豆油一千克,豆油烧到100度的时候,首先下入葱姜蒜末,均匀地炒香,你注意看他颜色,我炒了两分钟左右,你不用非得炒到金黄色,炒出香味,炒出小泡就可以了。

4.jpg

5、再下入糍粑辣椒酱150克,郫县豆瓣酱150克,小火慢慢的炒出红油,炒出气泡,我炒了五分钟左右,然后下入醪糟十克,高度白酒30克,刚刚泡好的花椒30克、豆豉20克,冰糖十克,泡好的料粉30克,抢着底儿推,推均匀。再下入香辣酱100克,继续炒三分钟出锅,等温度呢,降到100度的时候,下入陈有香肉香粉五克,搅拌均匀以后,再等待24小时就可以使用了。

110.jpg

6、那么等两天过后,我们终于可以处理到食材了,注意看,顺着鱼的背鳍一面下刀,沿着脊骨慢慢地划开,从下到上,再把鱼头切开,注意,全部是切一半留一半,但是鱼头,也不完全切断。清除内脏和腹腔内的黑膜,摘除鱼鳃,然后把鱼洗干净,再从正面把鱼的脊骨斩断,背面开45度一字花刀,方便入味。

5.jpg

7、接下来呢,来调制腌鱼的料汁儿,盐30克,鸡精味精各五克,白胡椒粉五克,花椒十克,葱姜各50克,高度白酒50克,清水一千克,抓拌均匀,把处理好的鱼放进料汁里腌30分钟即可。

6.jpg

8、再下一步就是烤制了,需要注意的是,上烤架之前要先把烤架上刷上油,要不然待会鱼就会粘在烤架上了。先用小火把鱼表面的水分烤干,刷上我们第一步做好的秘制红油,涂满涂均匀,你千万别怕浪费啊,待会表面脆皮和颜色都靠它了。再开大火把鱼表面烤焦,烤成脆皮,撒上孜然辣椒面,出锅放进一个大盘里,稍作等待。

7.jpg

9、终于到了最后一步了,准备给鱼浇汁儿,加入豆油100克,第一步做好的秘制红油200克,干辣椒段50克,青红花椒各十克,蒜片50克,翻炒出香味,倒入之前炒好的烤鱼底料150克,翻炒出香味,倒入啤酒250克,下入藕片100克,翻炒均匀。

9.jpg

10、接下来开始调味。豉油十克,麻油15克,香油五克,十三香两克,孜然五克,鸡精三克,糖五克,味精三克,翻炒均匀,下入土豆条100克,芹菜段100克,圆葱片100克。至于配菜,你可以根据自己的口味去变换,我选的都是我喜欢吃的,翻炒入味以后呢,浇在鱼身上就大功告成了。

11.jpg

当然还要把盘子继续放在火上加热,浪哥为了拍照展示就没有上火,但是依然很有食欲,有鱼有有麻味辣味,底料的复合香味扑鼻而来,你看一眼呢,就不自觉的咽口水了,鱼肉可谓是外焦里嫩呢。另外鱼肉因为腌制过的原因非常的入味,再配上两口配菜,嗯,简直堪称极品中的极品。当你拿起筷子将第一口鱼肉放进嘴里的那一刻,你才能真正的感受得到,原来你之前付出的辛苦和等待都没有白费,那做这条鱼从头到尾我一共花了三天的。为的就是做的细致,表达清楚,希望能对热爱美食的你有一些帮助,更希望你也能拿起锅铲突破自己。

评论区