手工蛋黄酥的制作方法(酥脆掉渣)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-07-03 09:04 212 0

蛋黄酥是很多人喜欢的一款点心,它的制作成功率也是很高,详细的制作方法我来跟大家分享一下。


成功做出起酥掉渣的蛋黄酥的步骤:


1、首先是烤咸蛋黄,用普通的食用油泡五个小时,这样可以锁住蛋黄的水分和它的香味,泡好的蛋黄摆在烤盘上,蛋黄的味道也是蛋黄酥成败的关键,因此你把它处理好,蛋黄酥也就成功了1/3。可以用小喷壶里面装少量的白酒,喷在蛋黄的表层,可以去除蛋腥味,而留下酒香味儿。放烤箱180度,烤六分钟左右。

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2、准备好红豆沙,整形成每个20克左右的圆形。这里我建议你用自己做的豆沙,它不会粘手,会省力很多。如果是买的豆沙,您需要借助少量的干粉来防粘,豆沙全部做好后,蛋黄也就烤好了。

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3、把蛋黄和豆沙放旁边备用,来做水油皮。家里最常用的普通面粉——中筋粉200g、白糖20g、盐2g,奶粉20g(如果家里没有可以不放),把水换成牛奶,猪油60g、温水95g少量多次加入。揉到成团的状态,可以静止十分钟再来揉,或者是放面包机揉20分钟,最终揉好的面团是一块软而不粘手的面团,放保鲜袋中。

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4、继续用这个盆来做酥皮,中筋面粉130g,猪油65g,做酥皮的中筋粉和猪油的比例一般是2 : 1的比例。刚开始是有点偏干的絮状,用手这样抓,你会发现越来越软,慢慢的会成团,依然是不会粘手的,一块面团放保鲜袋。

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5、这个时候烤好的蛋黄基本放凉了,来做一下蛋黄酥的灵魂。馅料豆沙拍成中间厚、边缘薄的圆形,放入蛋黄虎口,收口包住,最后在手心滚圆,可以使豆沙包裹得更均匀一些。20个都包好后,面团也就静置好了。

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6、水油皮简单的整形,把光滑的一面翻到表层,分割成20等份,每个生胚20克左右。继续把光滑的一面翻到表层,整成圆形,收口处朝下方。整个制作过程中,生胚需要盖上保鲜膜来保持它的湿度,这样您在后期把他赶开就是轻而易举的事情。

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7、酥皮也分割成20等份,每个19克左右。全部做好后拿出一个水油皮,底部朝上拍平,放入酥皮虎口收口包住,两个中间不要留空隙,不然后期赶的时候容易起皮。收口处朝下依次放好,全部包好过后,取出包好的第一个。你要记住现在放置的顺序,这就是你后期拿出来的顺序。

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8、它要被我们赶两次,卷两次,底部朝上。先往下,再往上,擀面杖一定要推出去,擀好过后,从下往上卷,第一次完成依然是收口处朝上,按平擀长,不擀宽,擀成长条卷起来,两次完成后是这个样子。20个全部改好后,盖上保鲜膜,让它静置十分钟。

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9、拿出擀好的第一个收口处朝上,先一个手指按一次中间,再四个手指,按两次基本呈圆形啦。再用擀面杖从中间往边上轻轻地推出去,这样赶出来的中间厚,边缘薄,不要擀太大,这些都是为了避免收口处因堆积而变厚。然后再拿出之前包好的豆沙蛋黄馅包在里面,底部朝下放在烤盘。

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10、最后一步就是烤蛋黄酥了。制作好蛋黄液备用,为了色泽漂亮,表层建议刷两遍蛋黄液。撒少量的黑芝麻。预热好的烤箱180度上下火,中层30分钟,最后几分钟观察颜色,上色足够,盖上锡纸。烤好过后,放架子上晾凉。

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这款点心你不论是自己当茶点还是送给朋友,都是非常好的一个选择,建议大家有时间都试着做一下。掰开一个看一下,边掰边掉渣呀,豆沙的香甜和蛋黄的咸香交替出现,很多人对它欲罢不能。

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