毛血旺的家常做法(最正宗的制作方法)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-07-03 08:15 263 0

Hello,大家好,我是浪哥。本期我跟大家分享一道家常菜,毛血旺。


重庆毛血旺是怎么做的?


1、首先,我们准备鸭血一大块,不喜欢鸭血的同学可以用猪血代替。准备新鲜毛肚500克,改刀切成小块备用。同学们最好选择未加工的原始毛肚,这样成菜更香。准备猪黄喉两条,两面将杂质刮干净,然后切成小块备用。同学们,猪黄喉并非食管或者气管,黄喉属于连接心脏的一条主动脉,俗称心血管。准备现宰杀去骨鳝鱼300克,切成小段备用。同学们毛血旺的四大件就是鸭血、毛肚、鳝鱼片、黄喉,当然也可以加入其他喜欢的食材。最后准备火腿肠一根,切成片备用。

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2、开始准备辅料。准备大蒜、生姜、小米辣各20克,切成小颗粒备用,也可以加入泡椒和红泡椒增加风味。准备牛油火锅底料一大块,切碎备用,不喜欢牛油味的同学可以用清油火锅底料代替。准备小米辣,干辣椒20克,剪成小节备用。

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3、开始准备垫底的配菜,准备凤尾两颗,从中间破开之后切成小段备用,最后加入适量的黄豆芽备用。同学们垫底配菜可自行选择,不受限制。

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4、开始制作垫底配菜。首先我们把锅烧热。锅烧热之后,加入适量的底油。然后加入适量的青花椒、干辣椒和蒜蓉炝锅,再加入准备好的配菜,下锅翻炒一分钟,炒至断生。中途加入适量的食盐和白糖调味。翻炒均匀之后盛出垫底备用。

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5、锅中重新加入适量的清水。加入食盐一小勺之后,将切好的鸭血焯水30秒钟,加盐焯水可以让鸭血更加的嫩滑,前提是鸭血不能切的太小,否则很容易碎。30秒钟之后,将鸭血捞出,再加入切好的黄喉和毛肚烫十秒钟。将黄河毛肚倒出之后,锅中再次加入适量的清水,开大火烧开。中途加入适量的料酒,水开之后,将切好的鳝鱼下锅焯水30秒,这一步的目的是去除鳝鱼的一些泥腥味,焯好水之后再冲洗几遍。

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6、开始制作了,首先我们把锅烧热,烧至冒青烟。然后加入适量的菜籽油。油温七成热之后,加入适量的青花椒炝锅,再加入准备好的所有料头和底料,炒香炒化。中途加入豆瓣酱20克,炒出香味。底料炒香之后,加入适量的清水,开大火烧开。同学们清水的量既不能多也不能少,大约是所有底料的四倍。

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7、大火烧开之后开始调味,锅中加入食用盐两勺。加入胡椒粉一克。加入味精一小勺。加入少许白糖提鲜。调好味之后,加入焯好水的原料和火腿,然后转小火烧一分钟,烧至入味。烧一分钟之后倒入盆中。

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8、开始准备撒料,泼油,盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面和炒香的白芝麻,最后撒上剪好的干辣椒节。锅烧热之后加入一满勺植物油,烧至七成热。油温烧至七成热之后,均匀地泼在盆中即可。

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9、最后撒上芹菜叶或者葱花、香菜即可上菜。一道非常美味的毛血旺就制作完成。

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下面开始技术总结。


第一,毛血旺的特点是配料粗狂,食材杂乱,是重庆江湖菜的鼻祖之一,选料上只遵循一个原则,喜欢吃什么就加什么。

第二,一般餐厅出菜必须有以下四大件,鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片。

第三,此菜属于重油重味类型的菜,因为油多,所以很适合冬天长时间保温。

第四,底料可以选择火锅底料或者自制底料,也可以只用红油豆瓣酱。

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