怎样做豆豉？（酱香浓郁）

大家好，我是浪哥。今天我来分享豆豉的制作方法。

豆豉的详细做法：

1、先找一个容器瓶子，装到六分满。先把豆子挑选一下，挑出半个豆子、铁豆子、不成熟的、还有破皮的豆子。多淘洗几遍，直到水清以后再把豆子浸泡五六个小时以后，再把豆子洗干净。然后上锅蒸，蒸的话大概是两个半小时，然后关火，等半个小时以后呢，再把豆子取出来，取出来以后把豆子贪凉。

2、把这种坏的、两瓣儿的挑拣出来，留下整个的整颗的痘痘。这是用青仁乌豆做豆豉，这种豆子豆粒儿比较大，比较圆，很饱满。淘洗干净以后不泡，直接煮也是可以做豆豉的，加水量大概是豆子的两倍，煮好的豆子里边还有一点水没全干，煮了一个小时，焖了一个小时的豆子熟了，还是一粒儿一粒儿的。把它摊晾凉一下，煮的豆子就有水，蒸的豆子就没有水了，煮的时间短一点儿，蒸的就要时间长一点。

3、晾豆子的架子的孔有点儿太大了，豆子会掉下去，防止他掉下去，我就放厨房纸啊，这样等他晾干的话，时间太长太慢。所以要采取个措施，快一点让它干。我们可以用可以烘干的机器，华氏95度，时间是两小时。黄豆也是同样的方法，蒸好以后先把它晾干。

4、准备一些干净的玉米叶用来接种种曲，大的把它剪小一点，大概两个小时以后，表面的水分就都干了。有点儿像它当初生豆的样子，就干了，比生豆那个时候稍稍大了一点点。然后把豆子放在干的玉米叶上边，等一会儿就让它去发酵了。放干玉米叶的目的让他主要生成枯草杆菌，不同的制作方法生成的菌是不一样的，有的是毛霉菌，有的曲霉菌，有的是杂菌。工业化生产和自己家里做的品种肯定是不一样的，我喜欢用那个玉米叶，这样他主要是生成的是枯草杆菌，菌种比较单一。

5、用一个豆腐盒装一些水或者是其他的动物也可以把它压在上面，不管是用圆的盒还是用长的盒制作方法都一样。容器一定要干净，以防有过多的杂菌容易烂掉。烤箱预热到华氏150度，关火。第二天在预热到华氏150度，再关火。连续三天以后打开看一看发酵怎么样了，白色的菌丝已经形成，但边儿上还不太均匀，先把它倒出来，以前我看别人做的豆豉，上面是黄绿色的菌丝，那个就是毛霉菌区、曲霉菌，还有一些杂菌。

6、然后把结块的搓开，搓匀以后，把它放到容器里，让它再进一步的发酵。再发酵一两天，会生成更多的菌丝。又过了两天，再打开看一下。这次的菌丝比之前的均匀，而且也比之前的多，这一步接种种曲的工作就完成了。倒出来以             后，用手把它搓成一粒儿一粒儿的，每一粒上边都有，但是基本上都是这种白颜色的菌丝，把它晾干，晾干以后就是豆脯了。第一步工作已经完成，豆脯可以存放，不着急做的话可以放一段儿时间。

 7、下一步就是做豆豉啦，因为自己做的豆脯，整个过程都非常的干净，没有灰尘和小飞虫堕入，可以不洗。若是洗的话，把表面的菌丝洗净以后，一定要把它晾干以后再继续操作。我用的干豆的重量是380克，所以我现在撑出38克盐和38克糖。豆豉按口味分为咸豆豉和淡豆豉，我做这个呢，就是咸豆豉。加入半杯米酒，然后把它搅拌均匀，料酒能抑制有害菌的生长，同时还有调味儿的作用。盖上盖子，静止两三个小时，看到每一粒豆都吸收了料酒，非常的饱满。盆底也没有多余的料酒了就可以装瓶了，瓶子一定要提前杀菌消毒，一定要干净。

8、之前预定好的量正好是装了一瓶，一点儿也不多不少。瓶里放一个小的酒杯，可以对发酵期间的空气进行消毒的瓶口。然后把倒出来的一点儿豆再放到杯子的旁边，可以起到固定的作用。这小杯子口低于这个瓶子口，这样能看见。酒杯里倒上一点儿高浓度的白酒。

9、豆豉的种类很多，主要有两种，干豆豉和水豆豉。我做这个是干豆豉豆豉发酵需要时间，用传统的方法制作，由于温度不同，需要半年甚至一年左右的时间才能分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸和糖类等物质。从而赋予豆豉鲜美的滋味儿和独特的风味。豆豉如果还有一点儿潮，晾干了以后就可以收起来了。这一瓶是黄豆做的，黄豆做的颜色没有黑豆的好看，很香的味道，颜色没有黑豆做得深。

10、经过长时间的发酵以后，现在看一下用青仁乌豆做的豆豉，这里边的酒已经完全挥发了，一点儿都没了。有一种酒曲，味很浓，这是大青豆做的，这个粒儿还是很大的，一粒一粒很饱满，晾干干，就是干豆豉。

做了几次豆豉以后，我总结的经验是，最好是用黑豆来做，油润发亮，颗粒松散。都可以做成豆脯，用来制作各种各样的酱菜，豆豉是传统的调味品，滋味鲜美，风味独特，如果你喜欢的话试试做吧。