怎样做豆豉?(酱香浓郁)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-07-17 10:10 187 0

大家好,我是浪哥。今天我来分享豆豉的制作方法。

豆豉的详细做法:

1、先找一个容器瓶子,装到六分满。先把豆子挑选一下,挑出半个豆子、铁豆子、不成熟的、还有破皮的豆子。多淘洗几遍,直到水清以后再把豆子浸泡五六个小时以后,再把豆子洗干净。然后上锅蒸,蒸的话大概是两个半小时,然后关火,等半个小时以后呢,再把豆子取出来,取出来以后把豆子贪凉。

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2、把这种坏的、两瓣儿的挑拣出来,留下整个的整颗的痘痘。这是用青仁乌豆做豆豉,这种豆子豆粒儿比较大,比较圆,很饱满。淘洗干净以后不泡,直接煮也是可以做豆豉的,加水量大概是豆子的两倍,煮好的豆子里边还有一点水没全干,煮了一个小时,焖了一个小时的豆子熟了,还是一粒儿一粒儿的。把它摊晾凉一下,煮的豆子就有水,蒸的豆子就没有水了,煮的时间短一点儿,蒸的就要时间长一点。

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3、晾豆子的架子的孔有点儿太大了,豆子会掉下去,防止他掉下去,我就放厨房纸啊,这样等他晾干的话,时间太长太慢。所以要采取个措施,快一点让它干。我们可以用可以烘干的机器,华氏95度,时间是两小时。黄豆也是同样的方法,蒸好以后先把它晾干。

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4、准备一些干净的玉米叶用来接种种曲,大的把它剪小一点,大概两个小时以后,表面的水分就都干了。有点儿像它当初生豆的样子,就干了,比生豆那个时候稍稍大了一点点。然后把豆子放在干的玉米叶上边,等一会儿就让它去发酵了。放干玉米叶的目的让他主要生成枯草杆菌,不同的制作方法生成的菌是不一样的,有的是毛霉菌,有的曲霉菌,有的是杂菌。工业化生产和自己家里做的品种肯定是不一样的,我喜欢用那个玉米叶,这样他主要是生成的是枯草杆菌,菌种比较单一。

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5、用一个豆腐盒装一些水或者是其他的动物也可以把它压在上面,不管是用圆的盒还是用长的盒制作方法都一样。容器一定要干净,以防有过多的杂菌容易烂掉。烤箱预热到华氏150度,关火。第二天在预热到华氏150度,再关火。连续三天以后打开看一看发酵怎么样了,白色的菌丝已经形成,但边儿上还不太均匀,先把它倒出来,以前我看别人做的豆豉,上面是黄绿色的菌丝,那个就是毛霉菌区、曲霉菌,还有一些杂菌。

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6、然后把结块的搓开,搓匀以后,把它放到容器里,让它再进一步的发酵。再发酵一两天,会生成更多的菌丝。又过了两天,再打开看一下。这次的菌丝比之前的均匀,而且也比之前的多,这一步接种种曲的工作就完成了。倒出来以             后,用手把它搓成一粒儿一粒儿的,每一粒上边都有,但是基本上都是这种白颜色的菌丝,把它晾干,晾干以后就是豆脯了。第一步工作已经完成,豆脯可以存放,不着急做的话可以放一段儿时间。

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 7、下一步就是做豆豉啦,因为自己做的豆脯,整个过程都非常的干净,没有灰尘和小飞虫堕入,可以不洗。若是洗的话,把表面的菌丝洗净以后,一定要把它晾干以后再继续操作。我用的干豆的重量是380克,所以我现在撑出38克盐和38克糖。豆豉按口味分为咸豆豉和淡豆豉,我做这个呢,就是咸豆豉。加入半杯米酒,然后把它搅拌均匀,料酒能抑制有害菌的生长,同时还有调味儿的作用。盖上盖子,静止两三个小时,看到每一粒豆都吸收了料酒,非常的饱满。盆底也没有多余的料酒了就可以装瓶了,瓶子一定要提前杀菌消毒,一定要干净。

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8、之前预定好的量正好是装了一瓶,一点儿也不多不少。瓶里放一个小的酒杯,可以对发酵期间的空气进行消毒的瓶口。然后把倒出来的一点儿豆再放到杯子的旁边,可以起到固定的作用。这小杯子口低于这个瓶子口,这样能看见。酒杯里倒上一点儿高浓度的白酒。

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9、豆豉的种类很多,主要有两种,干豆豉和水豆豉。我做这个是干豆豉豆豉发酵需要时间,用传统的方法制作,由于温度不同,需要半年甚至一年左右的时间才能分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸和糖类等物质。从而赋予豆豉鲜美的滋味儿和独特的风味。豆豉如果还有一点儿潮,晾干了以后就可以收起来了。这一瓶是黄豆做的,黄豆做的颜色没有黑豆的好看,很香的味道,颜色没有黑豆做得深。

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10、经过长时间的发酵以后,现在看一下用青仁乌豆做的豆豉,这里边的酒已经完全挥发了,一点儿都没了。有一种酒曲,味很浓,这是大青豆做的,这个粒儿还是很大的,一粒一粒很饱满,晾干干,就是干豆豉。

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做了几次豆豉以后,我总结的经验是,最好是用黑豆来做,油润发亮,颗粒松散。都可以做成豆脯,用来制作各种各样的酱菜,豆豉是传统的调味品,滋味鲜美,风味独特,如果你喜欢的话试试做吧。

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