豆豉蒸排骨的做法（美味的家常菜）

大家好，我是浪哥，为什么您做的豉汁蒸排骨肉很老咬不动呢？为什么明明看过的很多视频教学，却一做就废呢？其实即便是家常菜，也是有很多小窍门的，如果没有掌握这些关键步骤，味道就不对。

豆豉蒸排骨怎么做好吃？

1、第一个关键点，如何挑选排骨？一扇排骨分为三个部分，分别是前排、中排和后排。前排适不适合做蒸排骨的，我们要选择中排和后排，酒店一般会选用中排，因为成品特别漂亮。而后排的肉比较多一点，还带有软骨，价格也相对便宜，这个主要看个人口味。我们通常买的排骨是一整根的，其实是由内排脊骨和外里脊组成。真正能蒸排骨的是后面这一节叫内排的部位，有的地方也叫精排骨或者净排骨。

2、第二个关键点，如何分割排骨，其实想要排骨容易熟，原理特别简单，就是要把排骨剁小一点。那么蒸排骨最合适的宽度是多少呢？厨师的行话是剁成一指节宽大约两厘米左右，会更容易蒸熟，吃的时候也方便脱骨。

3、第三个关键点，如何清洗排骨？因为排骨是直接蒸，不能通过焯水去掉血水，所以清洗就特别重要。我们把剁好的排骨倒入一个大盆中，加入两汤勺的生粉，用干净的手把排骨抓捏一下，让每块排骨都包裹上生粉，再倒入清水开始清洗。生粉有很强的吸附能力，可以吸附掉排骨表面的脏东西以及血水，我们中途换一次水，排骨就清洗的非常干净了。那么排骨蒸的时候怎么才比较容易脱骨呢？这里分享一个小窍门，倒入没过排骨的清水，我们加入一大勺的白醋或者米醋，搅拌均匀后浸泡30分钟，这样操作技能泡出排骨内部的血水，还能同时软化排骨的肉质。

4、第四个关键，如何制作豉油？蒸排骨的豉油并不是简单的蒜蓉加豆豉，首先我们准备三汤勺的豆豉，豆豉最好选用大品牌的豆豉，而且豆豉一定不能用水泡，豆豉所含有的芳香类物质会溶于水，我们只需要简单的清洗掉浮尘，然后沥干水分。接下来我们用刀把豆子铡碎，一分为二为最好的状态，既然保存脆爽的口感，也能够保证香味有效地释放出来。

5、几个大蒜改刀切成蒜末，一块去皮的生姜改刀切成姜末，一小块洋葱改刀切成小粒，一块陈皮用热水提前浸泡20分钟，泡软后用刀刮去苦涩味很重的白膜，再改刀切成小粒。好了，全部切好后放入一个盘中备用。这个就是最基本的配方。在酒店我们通常还会加入金华火腿颗粒、瑶柱虾米以及大力鱼粉，家庭制作就不用这么复杂了。

6、准备一口无水无油干净的锅，先下入豆豉干炒全程一定要开最小火，注意控制火候，别炒糊了。只有炒制过的豆豉，它的香味才能完美地激发出来，还能有效的去除豆豉里所含有的豆腥味、异味。豆腥味在80度到145度就会挥发，所以我们的酒店里面通常会使用烤箱来进行精准加热，大约炒一分钟就可以了，能够闻到豆豉浓郁香味后就可以关火盛出来。

7、接下来我们往锅中加入一些植物油，油热后下入蒜蓉，等蒜蓉炒香后下入全部的姜末和洋葱粒，当锅内油大泡变成小泡的时候，就说明料头已经处于五成干的样子。我们再下入全部的陈皮颗粒，陈皮所含有的24种浓郁香味的挥发油就会慢慢溶解于油中，当锅里的气泡在一次变小的时候，就可以下入全部豆豉，切开的豆豉经过小火的炸制，它所含有的物质也会溶解于油中，所以说一份经过精心炼制的豉油就是豉汁蒸排骨好吃的奥秘。然后加入一勺花雕酒和一勺生抽，花雕酒和生抽中所富含的氨基酸在160度的环境下会发生著名的美拉德反应，从而激发出令人陶醉的迷人香味。最后加入一点白糖、一点胡椒粉和一勺蚝油，搅拌均匀后即可出锅，让油自然冷却。

8、这个时候我们的排骨也泡好了，可以看出水都变红了。我们把排骨简单地漂洗一下，以便去除醋味。第五个关键点，洗净的排骨一定要充分的挤干水分，这一步尤为重要，否则蒸出的排骨不入味，还特别容易出水。可以选择自然沥干，也可以用一块干毛巾或者厨房用纸彻底地吸干排骨的水份。

9、第六个关键点，如何腌制排骨。将排骨放入一个大碗中，加入少量的盐调个底味。用洗净的手不停的抓捏，让盐分与肉质结合，从而肉质发粘，没一会儿整个排骨都很粘手，我们就可以加入一勺生粉继续抓匀，让淀粉均匀的包裹在排骨表面，形成一个保护膜，从而锁住水分。最后倒入全部的豉油，然后抓拌均匀，用豆豉中的油牢牢包裹住淀粉形成的保护膜，这样可以防止排骨出水，从而肉质变老。这一步特别重要，请您注意操作顺序，排骨才不会变老。抓拌均匀后，我们将排骨腌制30分钟备用。

10、第七个关键点，排骨的摆盘。为了保证排骨能够快速的蒸熟，必须将排骨均匀的铺开，而不能有重叠。准备一口蒸锅，等水完全沸腾后放入排骨，盖上盖子，开最大火，蒸12分钟。

11、排骨在蒸熟的过程中会出现四种状态，先老后嫩，再老再嫩，最开始的时候，生排骨是咬不动的，在刚刚成熟的一分钟内是很嫩的，这一个黄金时间段发生在12分钟左右，过了这个时间段肉质就会变老，但是40分钟以后，他又会重新变得软烂。大家千万不要怕蒸不熟，自己多加了十分钟，这样反而让排骨肉质出水，从而咬不动。起锅前，我们撒上一点红椒碎和葱花点缀美食，这样一道香味十足的豆豉蒸排骨就完成了。

这样做出的排骨非常的软烂，特别的香，咬上一口，肉汁在口中爆裂，是一层接一层的复合口感，既有肉香，又有豆豉香，还有陈皮和姜蒜的香味，让您吃上一口根本停不下来。