豆豉蒸排骨的做法(美味的家常菜)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-07-18 08:38 167 0

大家好,我是浪哥,为什么您做的豉汁蒸排骨肉很老咬不动呢?为什么明明看过的很多视频教学,却一做就废呢?其实即便是家常菜,也是有很多小窍门的,如果没有掌握这些关键步骤,味道就不对。

豆豉蒸排骨怎么做好吃?

1、第一个关键点,如何挑选排骨?一扇排骨分为三个部分,分别是前排、中排和后排。前排适不适合做蒸排骨的,我们要选择中排和后排,酒店一般会选用中排,因为成品特别漂亮。而后排的肉比较多一点,还带有软骨,价格也相对便宜,这个主要看个人口味。我们通常买的排骨是一整根的,其实是由内排脊骨和外里脊组成。真正能蒸排骨的是后面这一节叫内排的部位,有的地方也叫精排骨或者净排骨。

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2、第二个关键点,如何分割排骨,其实想要排骨容易熟,原理特别简单,就是要把排骨剁小一点。那么蒸排骨最合适的宽度是多少呢?厨师的行话是剁成一指节宽大约两厘米左右,会更容易蒸熟,吃的时候也方便脱骨。

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3、第三个关键点,如何清洗排骨?因为排骨是直接蒸,不能通过焯水去掉血水,所以清洗就特别重要。我们把剁好的排骨倒入一个大盆中,加入两汤勺的生粉,用干净的手把排骨抓捏一下,让每块排骨都包裹上生粉,再倒入清水开始清洗。生粉有很强的吸附能力,可以吸附掉排骨表面的脏东西以及血水,我们中途换一次水,排骨就清洗的非常干净了。那么排骨蒸的时候怎么才比较容易脱骨呢?这里分享一个小窍门,倒入没过排骨的清水,我们加入一大勺的白醋或者米醋,搅拌均匀后浸泡30分钟,这样操作技能泡出排骨内部的血水,还能同时软化排骨的肉质。

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4、第四个关键,如何制作豉油?蒸排骨的豉油并不是简单的蒜蓉加豆豉,首先我们准备三汤勺的豆豉,豆豉最好选用大品牌的豆豉,而且豆豉一定不能用水泡,豆豉所含有的芳香类物质会溶于水,我们只需要简单的清洗掉浮尘,然后沥干水分。接下来我们用刀把豆子铡碎,一分为二为最好的状态,既然保存脆爽的口感,也能够保证香味有效地释放出来。

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5、几个大蒜改刀切成蒜末,一块去皮的生姜改刀切成姜末,一小块洋葱改刀切成小粒,一块陈皮用热水提前浸泡20分钟,泡软后用刀刮去苦涩味很重的白膜,再改刀切成小粒。好了,全部切好后放入一个盘中备用。这个就是最基本的配方。在酒店我们通常还会加入金华火腿颗粒、瑶柱虾米以及大力鱼粉,家庭制作就不用这么复杂了。

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6、准备一口无水无油干净的锅,先下入豆豉干炒全程一定要开最小火,注意控制火候,别炒糊了。只有炒制过的豆豉,它的香味才能完美地激发出来,还能有效的去除豆豉里所含有的豆腥味、异味。豆腥味在80度到145度就会挥发,所以我们的酒店里面通常会使用烤箱来进行精准加热,大约炒一分钟就可以了,能够闻到豆豉浓郁香味后就可以关火盛出来。

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7、接下来我们往锅中加入一些植物油,油热后下入蒜蓉,等蒜蓉炒香后下入全部的姜末和洋葱粒,当锅内油大泡变成小泡的时候,就说明料头已经处于五成干的样子。我们再下入全部的陈皮颗粒,陈皮所含有的24种浓郁香味的挥发油就会慢慢溶解于油中,当锅里的气泡在一次变小的时候,就可以下入全部豆豉,切开的豆豉经过小火的炸制,它所含有的物质也会溶解于油中,所以说一份经过精心炼制的豉油就是豉汁蒸排骨好吃的奥秘。然后加入一勺花雕酒和一勺生抽,花雕酒和生抽中所富含的氨基酸在160度的环境下会发生著名的美拉德反应,从而激发出令人陶醉的迷人香味。最后加入一点白糖、一点胡椒粉和一勺蚝油,搅拌均匀后即可出锅,让油自然冷却。

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8、这个时候我们的排骨也泡好了,可以看出水都变红了。我们把排骨简单地漂洗一下,以便去除醋味。第五个关键点,洗净的排骨一定要充分的挤干水分,这一步尤为重要,否则蒸出的排骨不入味,还特别容易出水。可以选择自然沥干,也可以用一块干毛巾或者厨房用纸彻底地吸干排骨的水份。

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9、第六个关键点,如何腌制排骨。将排骨放入一个大碗中,加入少量的盐调个底味。用洗净的手不停的抓捏,让盐分与肉质结合,从而肉质发粘,没一会儿整个排骨都很粘手,我们就可以加入一勺生粉继续抓匀,让淀粉均匀的包裹在排骨表面,形成一个保护膜,从而锁住水分。最后倒入全部的豉油,然后抓拌均匀,用豆豉中的油牢牢包裹住淀粉形成的保护膜,这样可以防止排骨出水,从而肉质变老。这一步特别重要,请您注意操作顺序,排骨才不会变老。抓拌均匀后,我们将排骨腌制30分钟备用。

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10、第七个关键点,排骨的摆盘。为了保证排骨能够快速的蒸熟,必须将排骨均匀的铺开,而不能有重叠。准备一口蒸锅,等水完全沸腾后放入排骨,盖上盖子,开最大火,蒸12分钟。

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11、排骨在蒸熟的过程中会出现四种状态,先老后嫩,再老再嫩,最开始的时候,生排骨是咬不动的,在刚刚成熟的一分钟内是很嫩的,这一个黄金时间段发生在12分钟左右,过了这个时间段肉质就会变老,但是40分钟以后,他又会重新变得软烂。大家千万不要怕蒸不熟,自己多加了十分钟,这样反而让排骨肉质出水,从而咬不动。起锅前,我们撒上一点红椒碎和葱花点缀美食,这样一道香味十足的豆豉蒸排骨就完成了。

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这样做出的排骨非常的软烂,特别的香,咬上一口,肉汁在口中爆裂,是一层接一层的复合口感,既有肉香,又有豆豉香,还有陈皮和姜蒜的香味,让您吃上一口根本停不下来。

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