蛋挞的家常做法(外酥里嫩)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-07-18 10:22 59 0

大家好,我是浪哥,今天我们来做葡式蛋挞,主要分为三个部分来讲解如何制作蛋挞:蛋挞皮,传统蛋液配方和减糖的蛋液配方。

蛋挞皮的制作方法

1、做蛋挞皮有两个要点,第一,不要用面筋特别紧的面粉,如果面筋特别紧的话呢,操作起来比较费劲,而且烤的时候蛋挞皮回缩蛋液会跑出来,假如你的面粉筋度有点儿强的话呢,对一半低筋面粉或者有一点耐心,多醒面,让面筋松弛下来。第二,用偏硬的面团烤出来的层次会比较明显,偏软的面团呢,会比较容易敢开,你根据自己面粉的情况调整水的用量。在一个盆中加入中筋面粉150克、盐2克、水80克,搅拌均匀然后揉面。我揉的是一个中等偏硬的面团,成团之后呢,醒面15分钟,15分钟之后简单揉几下,把面团揉光滑,继续醒面一个小时,让面筋完全松弛。

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2、面团快要醒好的时候呢,来准备黄油,黄油从冰箱里直接取出来切成薄片。烤盘纸先折出一个方形,把黄油铺在方形的纸里面,用粗一点儿擀面杖比较容易擀,擀好之后放到冰箱冷藏,面团拿出来,四个角擀出去,赶成一个正方形,黄油放在上面,比一下大小刚刚好。把黄油铺在面团上,调整位置,揭去烤盘纸。四个角折起来,把黄油包住。

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3、注意把空气压出去,撒上干面粉,继续擀长,找到中点,两边对折,然后再折起来。如果你的面团还可以继续展开,如果你的黄油还没有融化,就继续操作,否则放在冰箱冷藏20分钟。再擀出一个长条的形状,重复操作,找到中点,先对折,再折起。

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4、冰箱冷藏30分钟,30分钟之后,把面团擀薄,擀出一个长方形,长一点短一点都没有关系,底边打薄,手上沾一点水,撒上来水,可以让面团结合得更紧密一些,然后呢,从一边卷起。包上保鲜膜,冰箱冷藏半个小时以上或者过夜也可以。

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5、30分钟之后取出面团,先等分,再三等份,继续三等份,一共切出18个小面团。小面团的横切面上可以看到一圈一圈的层次。

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6、拿一个小面团放到模具里,大拇指中间按一个坑,然后把面团向两边扒开。你看啊,它的层次都保留在上面的一圈,然后用拇指把中心底部压薄,接下来拇指沿着底部边缘把面皮向外推出去。然后,侧边把面团由下而上推上来,它的底部是比较薄的,这样子烤出来呢,不会有死面。

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7、蛋挞皮的边,比蛋挞模具稍微高一点。蛋挞皮提前冷藏冷冻或者常温进烤箱烤出来的效果区别不是很明显,如果不是马上烤,可以冻起来,想什么时候用都可以。

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蛋挞液的制作方法


1、下面我们来看蛋挞液,先看一个传统的配方,水185克、糖200g、一根桂皮、两片柠檬皮放入锅里,水烧开,糖全部融化就关火。

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2、另外一个锅,放入面粉25克、玉米淀粉17克,牛奶250克,先搅拌均匀,然后开小火加热,同时呢,不停搅拌,全部变成浆糊之后呢,就可以关火了。

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3、分次倒入糖浆,搅拌均匀之后再到下一次。全部搅拌均匀之后呢,放入5个蛋黄继续搅拌,最后过筛,筛子下面是一个带嘴的量杯,蛋挞液就流到里面了。

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4、烤箱温度到达之后呢,把蛋液倒入蛋挞皮里,八分满。这个蛋液的配方刚刚好是18个蛋挞。放入预热好的烤箱,华氏500度一共烤12到13分钟。烤到十分钟的时候呢,转一次烤盘,让上色更加均匀。

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5、烤好之后呢,你可以看到非常漂亮的焦班。稍微放凉一点,拿一个蛋挞看看,蛋挞皮的层次是非常清晰的,底部的蛋挞皮呢,也是焦黄酥脆。

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减糖配方


1、现在我们来看减糖的蛋挞液配方,牛奶180克、重奶油(脂肪含量35%的奶油)200克、糖60克、三个蛋黄、一个鸡蛋,搅拌均匀。没有放面粉或者淀粉呢,你就不需要加热搅拌至糖全部融化就可以了。用勺子的背面划一下盆子底,就知道糖有没有全部融化了。然后过筛,倒入量杯。这个蛋液的配方也是算好的,刚刚好18个,同样的温度,同样的时间,中间转一次烤盘了。烤箱的温度比较高,容易考出焦斑。

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2、放凉一点,对比着看看蛋液是什么样子的,左边是传统配方,右边是减糖配方,切开看看内部刀切下去的时候呢,两个蛋奶皮都是非常酥脆的,可以看到右边减糖的配方,蛋液更嫩滑一点,吃起来减糖的配方也不会那么甜腻,而且因为加入了奶油,引入了一部分油脂,吃起来更香一点。

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另外,传统蛋液配方中有面粉和淀粉,它可以锁住水分,放凉之后呢,蛋挞皮可以保持长时间的酥脆,减糖的蛋挞液配方中水分含量比较多,蛋挞皮呢,会吸收蛋液中的水分而变软,如果你用减糖配方,但他考好之后就尽快的吃掉吧。

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