蛋挞的家常做法（外酥里嫩）

大家好，我是浪哥，今天我们来做葡式蛋挞，主要分为三个部分来讲解如何制作蛋挞：蛋挞皮，传统蛋液配方和减糖的蛋液配方。

蛋挞皮的制作方法

1、做蛋挞皮有两个要点，第一，不要用面筋特别紧的面粉，如果面筋特别紧的话呢，操作起来比较费劲，而且烤的时候蛋挞皮回缩蛋液会跑出来，假如你的面粉筋度有点儿强的话呢，对一半低筋面粉或者有一点耐心，多醒面，让面筋松弛下来。第二，用偏硬的面团烤出来的层次会比较明显，偏软的面团呢，会比较容易敢开，你根据自己面粉的情况调整水的用量。在一个盆中加入中筋面粉150克、盐2克、水80克，搅拌均匀然后揉面。我揉的是一个中等偏硬的面团，成团之后呢，醒面15分钟，15分钟之后简单揉几下，把面团揉光滑，继续醒面一个小时，让面筋完全松弛。

2、面团快要醒好的时候呢，来准备黄油，黄油从冰箱里直接取出来切成薄片。烤盘纸先折出一个方形，把黄油铺在方形的纸里面，用粗一点儿擀面杖比较容易擀，擀好之后放到冰箱冷藏，面团拿出来，四个角擀出去，赶成一个正方形，黄油放在上面，比一下大小刚刚好。把黄油铺在面团上，调整位置，揭去烤盘纸。四个角折起来，把黄油包住。

3、注意把空气压出去，撒上干面粉，继续擀长，找到中点，两边对折，然后再折起来。如果你的面团还可以继续展开，如果你的黄油还没有融化，就继续操作，否则放在冰箱冷藏20分钟。再擀出一个长条的形状，重复操作，找到中点，先对折，再折起。

4、冰箱冷藏30分钟，30分钟之后，把面团擀薄，擀出一个长方形，长一点短一点都没有关系，底边打薄，手上沾一点水，撒上来水，可以让面团结合得更紧密一些，然后呢，从一边卷起。包上保鲜膜，冰箱冷藏半个小时以上或者过夜也可以。

5、30分钟之后取出面团，先等分，再三等份，继续三等份，一共切出18个小面团。小面团的横切面上可以看到一圈一圈的层次。

6、拿一个小面团放到模具里，大拇指中间按一个坑，然后把面团向两边扒开。你看啊，它的层次都保留在上面的一圈，然后用拇指把中心底部压薄，接下来拇指沿着底部边缘把面皮向外推出去。然后，侧边把面团由下而上推上来，它的底部是比较薄的，这样子烤出来呢，不会有死面。

7、蛋挞皮的边，比蛋挞模具稍微高一点。蛋挞皮提前冷藏冷冻或者常温进烤箱烤出来的效果区别不是很明显，如果不是马上烤，可以冻起来，想什么时候用都可以。

蛋挞液的制作方法

1、下面我们来看蛋挞液，先看一个传统的配方，水185克、糖200g、一根桂皮、两片柠檬皮放入锅里，水烧开，糖全部融化就关火。

2、另外一个锅，放入面粉25克、玉米淀粉17克，牛奶250克，先搅拌均匀，然后开小火加热，同时呢，不停搅拌，全部变成浆糊之后呢，就可以关火了。

3、分次倒入糖浆，搅拌均匀之后再到下一次。全部搅拌均匀之后呢，放入5个蛋黄继续搅拌，最后过筛，筛子下面是一个带嘴的量杯，蛋挞液就流到里面了。

4、烤箱温度到达之后呢，把蛋液倒入蛋挞皮里，八分满。这个蛋液的配方刚刚好是18个蛋挞。放入预热好的烤箱，华氏500度一共烤12到13分钟。烤到十分钟的时候呢，转一次烤盘，让上色更加均匀。

5、烤好之后呢，你可以看到非常漂亮的焦班。稍微放凉一点，拿一个蛋挞看看，蛋挞皮的层次是非常清晰的，底部的蛋挞皮呢，也是焦黄酥脆。

减糖配方

1、现在我们来看减糖的蛋挞液配方，牛奶180克、重奶油（脂肪含量35%的奶油）200克、糖60克、三个蛋黄、一个鸡蛋，搅拌均匀。没有放面粉或者淀粉呢，你就不需要加热搅拌至糖全部融化就可以了。用勺子的背面划一下盆子底，就知道糖有没有全部融化了。然后过筛，倒入量杯。这个蛋液的配方也是算好的，刚刚好18个，同样的温度，同样的时间，中间转一次烤盘了。烤箱的温度比较高，容易考出焦斑。

2、放凉一点，对比着看看蛋液是什么样子的，左边是传统配方，右边是减糖配方，切开看看内部刀切下去的时候呢，两个蛋奶皮都是非常酥脆的，可以看到右边减糖的配方，蛋液更嫩滑一点，吃起来减糖的配方也不会那么甜腻，而且因为加入了奶油，引入了一部分油脂，吃起来更香一点。

另外，传统蛋液配方中有面粉和淀粉，它可以锁住水分，放凉之后呢，蛋挞皮可以保持长时间的酥脆，减糖的蛋挞液配方中水分含量比较多，蛋挞皮呢，会吸收蛋液中的水分而变软，如果你用减糖配方，但他考好之后就尽快的吃掉吧。