大盘鸡的家常做法（绝对正宗）

Hello，大家好，我是浪哥。今天我跟大家分享一道新疆菜——大盘土鸡。

正宗新疆大盘鸡的做法步骤：

1、首先我们选择雄赳赳气昂昂的土公鸡一只。没有土公鸡的同学也可以用普通的商品鸡代替。我们取下鸡的头脚。然后再从背部打开，之后去除内脏，清洗干净备用。清洗干净之后，取出鸡脖子里面的淋巴和气管。同学们，禽类的淋巴一般都集中在脖子和尾部。由于土鸡长得黑，所以黑色的淋巴也是正常现象，对于这一步为必须仔细处理，然后剁掉鸡的脚指甲，再剁成大小均匀的块，鸡肉可以适量的剁大块一些，方便大口吃肉。

2、下一步开始处理鸡肉，首先我们把鸡肉放入盆中，加入适量的淘米水，反复抓洗几遍，这样的目的是去除鸡肉中残留的血水和鸡腥味。当然，嫌麻烦的同学也可以直接将鸡肉焯水，鸡肉清洗干净之后捞出挤干水分备用。

3、下一步开始腌制。首先我们在鸡肉中加入适量的食用盐，然后搅拌一分钟拌匀，最后再加入适量的淀粉拌匀。加淀粉的目的是防止肌肉受热，使水份蒸发变老，同学们普通的嫩鸡则不需要添加。

4、下一步开始准备香料， 碗中加入八角两颗，加入适量的桂皮，加入适量的青花椒和红花椒，加入去籽的草果一颗，加入白芷一小块，加入适量的姜，加入香叶一片，加入少许的白胡椒，加入小茴香一小把，加入适量的清水淘洗浸泡五分钟。然后准备适量的子弹头干辣椒，剪掉头尾，再浸泡五分钟备用。剪掉头尾的目的是挤压出多余的辣椒籽。然后挤干水分，捞出备用。五分钟之后，倒处泡好的香料用纱布包好。然后放入盆中，加入滚烫的开水浸泡闷凉备用，这一步的目的是取其香料水。

5、下一步开始准备辅料。准备黄皮土豆三个，去皮之后切成滚刀块备用。准备几个青红椒，切成小块备用。准备大葱两根，切成颗粒备用。准备适量的大蒜，拍散备用，准备几块生姜，拍散之后切成大颗粒备用。准备洋葱一个，对半切开之后切成小片备用。同学们，洋葱也可以放入碗中，像这样晃开。

6、辅料准备好之后，下一步开始调酱油汁。碗中加入生抽酱油40克，加入蚝油30克，搅拌均匀备用。最后准备土冰糖一小块，敲散备用。同学们，相对于白糖来说，土冰糖做菜会更香。

7、下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入略多的底油。油温四成热之后，加入准备好的土冰糖，小火炒化，炒至冰糖融化起泡即可。冰糖起泡之后，将准备好的土鸡块下锅翻炒几分钟。这一步是将鸡块的皮收紧，炒香，炒至上色。鸡肉炒香上色吐油之后开始下料，加入准备好的姜、葱粒和泡好的干辣椒。然后继续中小火翻炒一分钟，中途再加入少许的老抽上色。上好色之后加入一半的大葱翻炒断生，大葱炒至断生之后，加入闷凉的香料水。再加入调好的酱油。然后大火烧开之后转中火烧15分钟，同学们也可以从这里开始用高压锅压六分钟。如果采用高压锅压，则需要减少一半的香料水。

8、15分钟之后加入切好的土豆块，再加入适量的葱油，加葱油的目的是防止土豆煮软之后胡汤，然后继续烧15分钟。中途根据口味加入适量的盐调咸味。15分钟之后，加入剩余的大葱和青红椒，烧至断生。最后加入切好的洋葱块，烧几秒钟。烧洋葱的时候需要加入适量的明油靓汤。靓汤之后即可出锅，装在有面皮的大盘中。一道非常美味的大盘土鸡就制作完成。

下面开始技术总结：

第一，原料最好选择五个月六斤左右的黑公鸡，此鸡肉质比普通机略老，蛋肉更香，只需要在鸡肉中加入适量的淀粉拌匀。这样即可保证和普通机一样嫩。

第二，平时不用的淘米水也可以用来清洗肌肉，这样可以较好地去除鸡肉中的血腥味。

第三，商用版本可以将土豆冷油下锅炸熟再烧，这样可以有效缩短烧制的时间，也能解决成品混汤的缺点，当然家庭制作可以不考虑这一步。

第四，下面开始分享商业版面皮子的做法：

1、首先我们在盆中加入清水300克，加入食用盐十克，搅拌化开。

2、然后加入高筋面粉500克，充分拌匀，揉捏成团状。如果商用，则需要提前制作成半成品。同学们切记，一斤面粉六两水，十克盐水，不能太多也不能太少，否则面皮没有弹性。家庭制作嫌麻烦，可以直接选用挂面。揉成团之后，封上保鲜膜，醒发25分钟。

3、25分钟之后，在砧板上涂抹上适量的油，然后将面团按照此拳法挤压对折五分钟，五分钟之后再继续醒面20分钟。20分钟之后，取出面团，涂上适量的植物油，防止粘手，继续用按摩的手法挤压成长长的面团。然后再抹上适量的油，切断分成小块，最后再搓成小条放入盘中，再次抹上适量的油，封存十分钟之后即可随取随用。

第五，面皮下锅前的处理。首先在砧板上抹上一层食用油，然后取下一小块面皮，推拉涂抹成薄片即可使用。菜板上面多余的油不洗则不浪费，普通家庭就当做是菜板保养的损耗。面皮制作完成之后，直接下锅煮至断生即可。同学们也可以不用煮的太熟，否则不够嚼劲弹牙。煮至断生之后即可捞出。然后放入凉开水中凉透即可装盘垫底，最后即可享受勤劳带来的美味。