大盘鸡的家常做法(绝对正宗)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-07-19 08:42 194 0

Hello,大家好,我是浪哥。今天我跟大家分享一道新疆菜——大盘土鸡。

正宗新疆大盘鸡的做法步骤:

1、首先我们选择雄赳赳气昂昂的土公鸡一只。没有土公鸡的同学也可以用普通的商品鸡代替。我们取下鸡的头脚。然后再从背部打开,之后去除内脏,清洗干净备用。清洗干净之后,取出鸡脖子里面的淋巴和气管。同学们,禽类的淋巴一般都集中在脖子和尾部。由于土鸡长得黑,所以黑色的淋巴也是正常现象,对于这一步为必须仔细处理,然后剁掉鸡的脚指甲,再剁成大小均匀的块,鸡肉可以适量的剁大块一些,方便大口吃肉。

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2、下一步开始处理鸡肉,首先我们把鸡肉放入盆中,加入适量的淘米水,反复抓洗几遍,这样的目的是去除鸡肉中残留的血水和鸡腥味。当然,嫌麻烦的同学也可以直接将鸡肉焯水,鸡肉清洗干净之后捞出挤干水分备用。

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3、下一步开始腌制。首先我们在鸡肉中加入适量的食用盐,然后搅拌一分钟拌匀,最后再加入适量的淀粉拌匀。加淀粉的目的是防止肌肉受热,使水份蒸发变老,同学们普通的嫩鸡则不需要添加。

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4、下一步开始准备香料, 碗中加入八角两颗,加入适量的桂皮,加入适量的青花椒和红花椒,加入去籽的草果一颗,加入白芷一小块,加入适量的姜,加入香叶一片,加入少许的白胡椒,加入小茴香一小把,加入适量的清水淘洗浸泡五分钟。然后准备适量的子弹头干辣椒,剪掉头尾,再浸泡五分钟备用。剪掉头尾的目的是挤压出多余的辣椒籽。然后挤干水分,捞出备用。五分钟之后,倒处泡好的香料用纱布包好。然后放入盆中,加入滚烫的开水浸泡闷凉备用,这一步的目的是取其香料水。

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5、下一步开始准备辅料。准备黄皮土豆三个,去皮之后切成滚刀块备用。准备几个青红椒,切成小块备用。准备大葱两根,切成颗粒备用。准备适量的大蒜,拍散备用,准备几块生姜,拍散之后切成大颗粒备用。准备洋葱一个,对半切开之后切成小片备用。同学们,洋葱也可以放入碗中,像这样晃开。

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6、辅料准备好之后,下一步开始调酱油汁。碗中加入生抽酱油40克,加入蚝油30克,搅拌均匀备用。最后准备土冰糖一小块,敲散备用。同学们,相对于白糖来说,土冰糖做菜会更香。

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7、下一步开始制作,首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入略多的底油。油温四成热之后,加入准备好的土冰糖,小火炒化,炒至冰糖融化起泡即可。冰糖起泡之后,将准备好的土鸡块下锅翻炒几分钟。这一步是将鸡块的皮收紧,炒香,炒至上色。鸡肉炒香上色吐油之后开始下料,加入准备好的姜、葱粒和泡好的干辣椒。然后继续中小火翻炒一分钟,中途再加入少许的老抽上色。上好色之后加入一半的大葱翻炒断生,大葱炒至断生之后,加入闷凉的香料水。再加入调好的酱油。然后大火烧开之后转中火烧15分钟,同学们也可以从这里开始用高压锅压六分钟。如果采用高压锅压,则需要减少一半的香料水。

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8、15分钟之后加入切好的土豆块,再加入适量的葱油,加葱油的目的是防止土豆煮软之后胡汤,然后继续烧15分钟。中途根据口味加入适量的盐调咸味。15分钟之后,加入剩余的大葱和青红椒,烧至断生。最后加入切好的洋葱块,烧几秒钟。烧洋葱的时候需要加入适量的明油靓汤。靓汤之后即可出锅,装在有面皮的大盘中。一道非常美味的大盘土鸡就制作完成。

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下面开始技术总结:

第一,原料最好选择五个月六斤左右的黑公鸡,此鸡肉质比普通机略老,蛋肉更香,只需要在鸡肉中加入适量的淀粉拌匀。这样即可保证和普通机一样嫩。

第二,平时不用的淘米水也可以用来清洗肌肉,这样可以较好地去除鸡肉中的血腥味。

第三,商用版本可以将土豆冷油下锅炸熟再烧,这样可以有效缩短烧制的时间,也能解决成品混汤的缺点,当然家庭制作可以不考虑这一步。

第四,下面开始分享商业版面皮子的做法:

1、首先我们在盆中加入清水300克,加入食用盐十克,搅拌化开。

2、然后加入高筋面粉500克,充分拌匀,揉捏成团状。如果商用,则需要提前制作成半成品。同学们切记,一斤面粉六两水,十克盐水,不能太多也不能太少,否则面皮没有弹性。家庭制作嫌麻烦,可以直接选用挂面。揉成团之后,封上保鲜膜,醒发25分钟。

3、25分钟之后,在砧板上涂抹上适量的油,然后将面团按照此拳法挤压对折五分钟,五分钟之后再继续醒面20分钟。20分钟之后,取出面团,涂上适量的植物油,防止粘手,继续用按摩的手法挤压成长长的面团。然后再抹上适量的油,切断分成小块,最后再搓成小条放入盘中,再次抹上适量的油,封存十分钟之后即可随取随用。

第五,面皮下锅前的处理。首先在砧板上抹上一层食用油,然后取下一小块面皮,推拉涂抹成薄片即可使用。菜板上面多余的油不洗则不浪费,普通家庭就当做是菜板保养的损耗。面皮制作完成之后,直接下锅煮至断生即可。同学们也可以不用煮的太熟,否则不够嚼劲弹牙。煮至断生之后即可捞出。然后放入凉开水中凉透即可装盘垫底,最后即可享受勤劳带来的美味。

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