回锅肉的家常做法(肥而不腻)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-07-20 10:11 51 0

Hello,大家好,我是浪哥。今天我跟大家分享一道家常菜,蒜苗回锅肉。

蒜苗回锅肉怎么做才香?

1、首先我们将炒锅烧热,烧至冒青烟为止。准备二刀肉500克,皮朝下放入锅中。开中小火,将猪皮烙呈金黄色。然后将烙好的猪肉放入盆中,用清水清洗干净备用。二刀肉是猪的后臀,俗称臀尖肉。

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2、下一步我们开始煮肉,锅中加入适量的清水,将猪肉冷水下锅。加入几片生姜,加入几节大葱段,加入少许的青花椒,最后加入料酒30克。然后开大火烧开,转中小火煮30分钟。将猪肉煮熟煮透,只要用筷子能插透猪肉,就说明已经煮熟。

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3、30分钟之后,关火,将猪肉捞出,放入凉水中冷却备用。这一步至关重要,不能忽略,没有用凉水冷却过的回锅肉下锅会炸油,俗称油爆。猪肉冷却之后捞出,用毛巾将水分擦干,这一步同样也是防止猪肉下锅爆油伤人。

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4、然后将猪肉切成两毫米左右的薄片备用,切勿将回锅肉切太厚,否则成菜比较油腻,且不容易将肉爆香。

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5、下一步我们开始切回锅肉的辅料。准备蒜苗150克,切成菱形片备用,也可以将蒜苗换成青红椒或者洋葱,准备红泡椒15克,切成小粒备用,准备生姜20克,轻轻拍散之后斜刀切成小段备用。准备大蒜三颗,切成蒜片备用。

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6、下一步我们开始准备回锅肉的酱料,碗中加入甜酱一小勺再加入生抽酱油四克,搅拌均匀备用。加酱油稀释过的甜面酱可以使回锅肉更具酱香味。

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7、首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入适量的油滑锅,滑锅的目的是防止猪肉干锅影响卖相。


热油倒出之后,将切好的二刀肉下锅。然后开中小火爆炒一分钟,这一步的目的是将二刀肉的油爆出来,把肉炒卷,将肉爆成灯盏窝。


之后再加入几颗永川豆豉炒香,豆豉炒香之后将锅离火,然后加入豆瓣酱五克,离火翻炒几下,这一步的目的是将回锅肉炒至上色。

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8、回锅肉上色之后,将切好的姜、蒜和泡椒下锅,然后开中小火翻炒几下,将料头爆香,料头爆香之后再加入调好的酱料。然后继续翻炒几下,把酱料爆香,酱料爆香之后开始调味。加入味精一克,加入少许白糖提鲜,加入香醋一克,从锅边淋入。

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再加入切好的蒜苗,然后开中火翻炒几下,将蒜苗炒至断生即可出锅装盘。蒜苗断生只需翻炒八秒钟,家庭小灶需要15秒钟左右。一道肥而不腻的家常菜蒜苗回锅肉就制作完成。

回锅肉的技术总结:

第一,回锅肉原料的首选必须是二刀肉,也可以用五花肉代替,但是口感和肉香味略差。

第二,猪肉皮这一步不能少,否则会留下皮腥味。

第三,煮好的回锅肉必须用凉水冲凉,否则回锅肉下锅爆炒时会热油四溅。

第四,蒜苗最后下锅不能久炒蒜苗,炒太熟会导致香味大减。

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