回锅肉的家常做法（肥而不腻）

Hello，大家好，我是浪哥。今天我跟大家分享一道家常菜，蒜苗回锅肉。

蒜苗回锅肉怎么做才香？

1、首先我们将炒锅烧热，烧至冒青烟为止。准备二刀肉500克，皮朝下放入锅中。开中小火，将猪皮烙呈金黄色。然后将烙好的猪肉放入盆中，用清水清洗干净备用。二刀肉是猪的后臀，俗称臀尖肉。

2、下一步我们开始煮肉，锅中加入适量的清水，将猪肉冷水下锅。加入几片生姜，加入几节大葱段，加入少许的青花椒，最后加入料酒30克。然后开大火烧开，转中小火煮30分钟。将猪肉煮熟煮透，只要用筷子能插透猪肉，就说明已经煮熟。

3、30分钟之后，关火，将猪肉捞出，放入凉水中冷却备用。这一步至关重要，不能忽略，没有用凉水冷却过的回锅肉下锅会炸油，俗称油爆。猪肉冷却之后捞出，用毛巾将水分擦干，这一步同样也是防止猪肉下锅爆油伤人。

4、然后将猪肉切成两毫米左右的薄片备用，切勿将回锅肉切太厚，否则成菜比较油腻，且不容易将肉爆香。

5、下一步我们开始切回锅肉的辅料。准备蒜苗150克，切成菱形片备用，也可以将蒜苗换成青红椒或者洋葱，准备红泡椒15克，切成小粒备用，准备生姜20克，轻轻拍散之后斜刀切成小段备用。准备大蒜三颗，切成蒜片备用。

6、下一步我们开始准备回锅肉的酱料，碗中加入甜酱一小勺再加入生抽酱油四克，搅拌均匀备用。加酱油稀释过的甜面酱可以使回锅肉更具酱香味。

7、首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑锅的目的是防止猪肉干锅影响卖相。

热油倒出之后，将切好的二刀肉下锅。然后开中小火爆炒一分钟，这一步的目的是将二刀肉的油爆出来，把肉炒卷，将肉爆成灯盏窝。

之后再加入几颗永川豆豉炒香，豆豉炒香之后将锅离火，然后加入豆瓣酱五克，离火翻炒几下，这一步的目的是将回锅肉炒至上色。

8、回锅肉上色之后，将切好的姜、蒜和泡椒下锅，然后开中小火翻炒几下，将料头爆香，料头爆香之后再加入调好的酱料。然后继续翻炒几下，把酱料爆香，酱料爆香之后开始调味。加入味精一克，加入少许白糖提鲜，加入香醋一克，从锅边淋入。

再加入切好的蒜苗，然后开中火翻炒几下，将蒜苗炒至断生即可出锅装盘。蒜苗断生只需翻炒八秒钟，家庭小灶需要15秒钟左右。一道肥而不腻的家常菜蒜苗回锅肉就制作完成。

回锅肉的技术总结：

第一，回锅肉原料的首选必须是二刀肉，也可以用五花肉代替，但是口感和肉香味略差。

第二，猪肉皮这一步不能少，否则会留下皮腥味。

第三，煮好的回锅肉必须用凉水冲凉，否则回锅肉下锅爆炒时会热油四溅。

第四，蒜苗最后下锅不能久炒蒜苗，炒太熟会导致香味大减。