戚风蛋糕的做法(完美配方)

餐饮食物 浪哥说餐 2022-07-24 08:41 81 0

Hello,大家好,我是浪哥,戚风蛋糕也被人们称为“气疯蛋糕”,是很多烘焙爱好者想要攻克的一款甜品,今天就跟大家详细介绍如何制作一个成功的戚风蛋糕。

零失败的戚风蛋糕怎么做?

1、首先预热烤箱到130摄氏度。油选择玉米油或色拉油,不要选择橄榄油或者花生油这种味道比较重的油。准备一个碗,加入油35克、牛奶40克,用手动打蛋器充分搅匀,让两者乳化充分,乳化的液体看起来像酸奶一样。

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2、筛入低筋面粉,面粉一定要过筛,避免有结块儿。如果是新手还是建议直接购买低筋面粉制作,避免有面粉起筋等问题导致的失败。然后用手动打蛋器像这样Z字型搅拌均匀,Z字型搅拌可以尽量减少面粉产生面筋。刚拌好的面糊质地看起来没有那么均匀,只要没有干粉颗粒就可以了,先放在一旁备用。

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3、准备三个新鲜鸡蛋,鸡蛋的大小最好控制在55克到60克之间,不然和其他材料的比例就会失衡。蛋清太多,会造成面糊过多,膨胀力太好,导致蛋糕在烤箱里严重开裂。将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,分蛋这一步最好单独的小碗中进行,以免不小心打破了一个蛋黄,毁了一盆分好的蛋清,蛋清中混入蛋黄容易导致打发失败。将蛋清放到一个干净无油无水的大碗中,而蛋黄放在我们刚才的面糊中。

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4、将蛋黄和面糊用一样的Z字形手法搅拌均匀。看一下糊还是比较有流动性的,如果面糊有一种拉丝的感觉,那么他可能已经起筋了。面糊如果起筋会造成蛋糕回缩、塌腰等问题。

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5、分出来的蛋清大概85克到90克之间,如果太多可以稍微倒出去一点,加入一点柠檬汁或者白醋,酸性物质可以帮助我们的蛋白霜保持稳定。用电动打蛋器中高速打发,当看到蛋清出现鱼眼壮大泡的时候,加入1/3的细砂糖。如果是新手,糖量建议不要轻易减少,糖量过少会影响蛋白霜的稳定性。

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6、当鱼眼泡变小的时候加入1/3的细砂糖,分次加糖主要是便于糖的溶解。打蛋器不要怕碰到盆底,如果悬空打,可能导致底部的蛋白完全没有被打到。打蛋器你顺时针逆时针怎么转都无所谓,只要确保每个角落都被照顾到就可以了。

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7、当泡泡变得比较细腻的时候我们加入剩下的1/3的细砂糖。最开始我们可以用中高速打发,等看到蛋白霜开始出现纹路时,可以换成中低速打发。这样一方面是方便掌握蛋白霜的状态,避免一不小心打过头,另一方面是在低速下能够整理蛋白霜,去除高速打发下产生的不均匀的大气泡,让蛋白更加的细腻。

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8、可以时不时停下观察一下蛋白霜的状态,打蛋头上的蛋白能够拉出短小而直立的尖角,说明有达到干性发泡状态。它的质地应该是均匀,底部没有分层的,说明每一处的蛋白都有被均匀的打到。蛋白霜粗糙发干,呈现豆腐渣的质地,就是打过头了。一盆质量合格的蛋白霜是制作出成功戚风蛋糕的基础。

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9、先将1/3的蛋白霜加入到我们的蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀。这一步的目的是混合两者的质地,那本来浓稠的蛋黄糊更接近蛋白霜的质地,更容易与余下的蛋白霜混合均匀。注意刮到碗底容易沉淀的地方,拌到颜色均匀,看不见黄色条纹就可以了。

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10、将它倒回到余下的蛋白霜中,用刮刀翻拌均匀,注意不要画圈儿搅拌,那样容易让面糊消泡。将刮刀伸到碗底,将底部的面糊翻上来,换个角度重复同样的动作。碗底容易有面糊沉淀,也要像这样刮一刮,以免有没有拌匀的部分,拌到颜色质地均匀。可以停止了,不要过度搅拌,导致面糊消泡了。

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11、在我看到众多的失败案例中,有一半是与模具使用不当相关的。制作戚风蛋糕,我们首先要选择这种铝制阳极模具,不能使用不沾模具,因为戚风蛋糕很娇弱,它需要扒着模具壁来爬升,晾凉后也要扒着模具壁才能不变形回缩,所以里面也不能涂油,侧面和底部也不能垫烘焙纸,否则烤好的蛋糕会回缩、塌腰或者凹底。用活底模具是方便我们脱模。

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12、将面糊从高处倒入模具中,这样大气泡会在碗壁的边缘破裂。然后轻震模具震出面糊残存的大气泡,一般我会多震一会儿,让隐藏在最底部的大气泡也有时间慢慢浮上来。比较理想的面糊高度是距离标准非加高模具边缘2.5厘米左右,如果面糊太多,蛋糕会开裂的比较严重,而面糊过少可能是它已经消泡了。

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14、将蛋糕放到预热好的烤箱中下层,小烤箱放下层,上下火先130度烤60分钟,温度可根据自己的烤箱实际情况来调节。先低温慢烤,避免蛋糕表面过早结皮,如果蛋糕过早结皮里面在膨胀,它就会出现比较严重的开裂。结皮太厚,里面的湿气跑不出来,也会导致蛋糕内部水分过大而回缩。最后把温度升到150摄氏度,再烤十分钟左右,让表面上色,具体的时间温度别忘了根据自己的烤箱进行调整。

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15、蛋糕出炉后马上在桌子上震几下,震出里面的热气,防止蛋糕严重回缩。如果你的蛋糕有些许开裂是非常正常的,并不是失败。然后立即倒扣,你可以扣在烤架上,倒扣是防止蛋糕表面回缩塌陷。

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16、凉凉的过程至少要一个半小时,要等到摸上去底部和侧面没有一点温的感觉,彻底凉下来再脱模。脱模可以徒手脱模,两只手抱住蛋糕轻轻转圈,模具剥离超过大概一半的高度就可以了。然后两只手抱住模具,用手指往上一推,蛋糕就出来了。底部的模具也是轻轻转圈,一点点剥离,这样我们的蛋糕就成功脱模了。

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17、切开看一下内部结构,戚风蛋糕的特色就是轻盈细腻的口感。其实戚风蛋糕制作过程并不难,主要是对细节的把控,细节决定成败,还有就是对自己烤箱性能的了解,当这些问题都解决了,相信你就不会再被戚风蛋糕给气疯啦。

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