戚风蛋糕的做法（完美配方）

Hello，大家好，我是浪哥，戚风蛋糕也被人们称为“气疯蛋糕”，是很多烘焙爱好者想要攻克的一款甜品，今天就跟大家详细介绍如何制作一个成功的戚风蛋糕。

零失败的戚风蛋糕怎么做？

1、首先预热烤箱到130摄氏度。油选择玉米油或色拉油，不要选择橄榄油或者花生油这种味道比较重的油。准备一个碗，加入油35克、牛奶40克，用手动打蛋器充分搅匀，让两者乳化充分，乳化的液体看起来像酸奶一样。

2、筛入低筋面粉，面粉一定要过筛，避免有结块儿。如果是新手还是建议直接购买低筋面粉制作，避免有面粉起筋等问题导致的失败。然后用手动打蛋器像这样Z字型搅拌均匀，Z字型搅拌可以尽量减少面粉产生面筋。刚拌好的面糊质地看起来没有那么均匀，只要没有干粉颗粒就可以了，先放在一旁备用。

3、准备三个新鲜鸡蛋，鸡蛋的大小最好控制在55克到60克之间，不然和其他材料的比例就会失衡。蛋清太多，会造成面糊过多，膨胀力太好，导致蛋糕在烤箱里严重开裂。将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分蛋这一步最好单独的小碗中进行，以免不小心打破了一个蛋黄，毁了一盆分好的蛋清，蛋清中混入蛋黄容易导致打发失败。将蛋清放到一个干净无油无水的大碗中，而蛋黄放在我们刚才的面糊中。

4、将蛋黄和面糊用一样的Z字形手法搅拌均匀。看一下糊还是比较有流动性的，如果面糊有一种拉丝的感觉，那么他可能已经起筋了。面糊如果起筋会造成蛋糕回缩、塌腰等问题。

5、分出来的蛋清大概85克到90克之间，如果太多可以稍微倒出去一点，加入一点柠檬汁或者白醋，酸性物质可以帮助我们的蛋白霜保持稳定。用电动打蛋器中高速打发，当看到蛋清出现鱼眼壮大泡的时候，加入1/3的细砂糖。如果是新手，糖量建议不要轻易减少，糖量过少会影响蛋白霜的稳定性。

6、当鱼眼泡变小的时候加入1/3的细砂糖，分次加糖主要是便于糖的溶解。打蛋器不要怕碰到盆底，如果悬空打，可能导致底部的蛋白完全没有被打到。打蛋器你顺时针逆时针怎么转都无所谓，只要确保每个角落都被照顾到就可以了。

7、当泡泡变得比较细腻的时候我们加入剩下的1/3的细砂糖。最开始我们可以用中高速打发，等看到蛋白霜开始出现纹路时，可以换成中低速打发。这样一方面是方便掌握蛋白霜的状态，避免一不小心打过头，另一方面是在低速下能够整理蛋白霜，去除高速打发下产生的不均匀的大气泡，让蛋白更加的细腻。

8、可以时不时停下观察一下蛋白霜的状态，打蛋头上的蛋白能够拉出短小而直立的尖角，说明有达到干性发泡状态。它的质地应该是均匀，底部没有分层的，说明每一处的蛋白都有被均匀的打到。蛋白霜粗糙发干，呈现豆腐渣的质地，就是打过头了。一盆质量合格的蛋白霜是制作出成功戚风蛋糕的基础。

9、先将1/3的蛋白霜加入到我们的蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。这一步的目的是混合两者的质地，那本来浓稠的蛋黄糊更接近蛋白霜的质地，更容易与余下的蛋白霜混合均匀。注意刮到碗底容易沉淀的地方，拌到颜色均匀，看不见黄色条纹就可以了。

10、将它倒回到余下的蛋白霜中，用刮刀翻拌均匀，注意不要画圈儿搅拌，那样容易让面糊消泡。将刮刀伸到碗底，将底部的面糊翻上来，换个角度重复同样的动作。碗底容易有面糊沉淀，也要像这样刮一刮，以免有没有拌匀的部分，拌到颜色质地均匀。可以停止了，不要过度搅拌，导致面糊消泡了。

11、在我看到众多的失败案例中，有一半是与模具使用不当相关的。制作戚风蛋糕，我们首先要选择这种铝制阳极模具，不能使用不沾模具，因为戚风蛋糕很娇弱，它需要扒着模具壁来爬升，晾凉后也要扒着模具壁才能不变形回缩，所以里面也不能涂油，侧面和底部也不能垫烘焙纸，否则烤好的蛋糕会回缩、塌腰或者凹底。用活底模具是方便我们脱模。

12、将面糊从高处倒入模具中，这样大气泡会在碗壁的边缘破裂。然后轻震模具震出面糊残存的大气泡，一般我会多震一会儿，让隐藏在最底部的大气泡也有时间慢慢浮上来。比较理想的面糊高度是距离标准非加高模具边缘2.5厘米左右，如果面糊太多，蛋糕会开裂的比较严重，而面糊过少可能是它已经消泡了。

14、将蛋糕放到预热好的烤箱中下层，小烤箱放下层，上下火先130度烤60分钟，温度可根据自己的烤箱实际情况来调节。先低温慢烤，避免蛋糕表面过早结皮，如果蛋糕过早结皮里面在膨胀，它就会出现比较严重的开裂。结皮太厚，里面的湿气跑不出来，也会导致蛋糕内部水分过大而回缩。最后把温度升到150摄氏度，再烤十分钟左右，让表面上色，具体的时间温度别忘了根据自己的烤箱进行调整。

15、蛋糕出炉后马上在桌子上震几下，震出里面的热气，防止蛋糕严重回缩。如果你的蛋糕有些许开裂是非常正常的，并不是失败。然后立即倒扣，你可以扣在烤架上，倒扣是防止蛋糕表面回缩塌陷。

16、凉凉的过程至少要一个半小时，要等到摸上去底部和侧面没有一点温的感觉，彻底凉下来再脱模。脱模可以徒手脱模，两只手抱住蛋糕轻轻转圈，模具剥离超过大概一半的高度就可以了。然后两只手抱住模具，用手指往上一推，蛋糕就出来了。底部的模具也是轻轻转圈，一点点剥离，这样我们的蛋糕就成功脱模了。

17、切开看一下内部结构，戚风蛋糕的特色就是轻盈细腻的口感。其实戚风蛋糕制作过程并不难，主要是对细节的把控，细节决定成败，还有就是对自己烤箱性能的了解，当这些问题都解决了，相信你就不会再被戚风蛋糕给气疯啦。