本帮菜是什么菜(上海10大本帮菜)

餐饮知识 浪哥说餐 2022-05-31 20:43 115 0

我国地大物博,不同地方有着各自的文化特色,所以一些菜的叫法出现了差异。那本帮菜是什么菜,这其实就是上海菜的别称的别称而已,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。

本帮菜是什么菜(上海10大本帮菜)

本帮菜是什么菜

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来,本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。

上海本帮菜,2014年经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等,而对本地风味,则称为本帮菜。上海本帮菜有一个特点就是:浓油赤酱,但也不是每道本帮菜都是浓油赤酱,也有清淡而不失鲜美的菜。

本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。 本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。

上海10大本帮菜

1、八宝鸭

八宝鸭是闻名遐迩的上海本帮菜,也是上海上海年夜饭餐桌上的主角之一。八宝鸭虽然只是只鸭子,却内藏玄机,肚子里塞满了糯米、火腿、鸡肉、虾仁等各种美味的食材,这些食材在被鸭油浸润过后,更是将其味道之鲜美挥发得淋漓尽致,成菜‬后‬满堂皆香。

2、红烧鮰鱼

红烧鮰鱼是上海十大经典名菜之一,几乎是无人不知,无人不晓得,它的制作技艺被列入了上海市非物质文化遗产名录。鮰鱼属于长江特产,肉嫩味美,是鱼中上品,在民间有着“不吃鮰鱼,不知鱼味”的说法。成菜后色泽红亮,甜中带咸,咸中带鲜,鱼块肥腴饱满,入口即化,卤汁浓厚细腻,如胶似漆。

3、油爆虾

油爆虾是一道一百年前发端于苏锡,成名于上海滩的经典名菜,也是本帮菜八冷盘中雷打不动的角儿。上海‬人讲究‬的是吃油爆香‬是‬不吐壳‬的,这也是‬检验油爆虾做得地道‬不地道‬以及食客‬懂不懂的一道双料标准。油爆虾成菜‬后,河虾壳脆肉嫩,咸甜适中,色泽红亮,汁浓入味,盘中‬没有汁水。

4、虾子大乌参

虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一,于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。大乌参,在‬香港俗称猪婆参,发胀后特别‬大‬,而且制成的虾子大乌参都‬是一整只躺在盘中,色泽乌光透亮,汁浓味鲜而香醇,软糯酥烂,筷子夹不起,只能以汤匙取食。想想‬都让‬人直流口水‬,虾子大乌‬参是‬不能‬用‬辽参‬的。

5、上海糖醋小排

糖醋小排是上海本帮菜的一道经典特色名菜,来上海必吃尝,它鲜嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相间、红亮油润,相当开胃,好吃到根本停不下来,属于老少皆宜。

6、上海腌笃鲜

腌笃鲜是上海地区的特色菜肴,也是本帮菜,来源于宁波菜。这道菜口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、笋香脆嫩,鲜味别提有多浓了。记着来上海一定要吃本帮菜的腌笃鲜,它会鲜掉眉毛的。

7、糟锑头

上海本帮菜中最著名的“糟”菜‬,就要数大牌的糟锑头了,非常的有名,相传‬这道菜‬可是‬上海滩‬大佬‬杜月笙‬的最爱‬。在‬上海‬,糟货就是将吃不掉的荤菜‬或‬蔬菜煮熟‬,放入‬糟卤‬中‬,便于储存,不易馊酸变坏。糟‬锑‬头用的尽管都是些下水,但吃起来糟香扑鼻,没有一点肉腥味。

8、水晶虾仁

水晶虾仁是‬上海‬特色美味‬‬佳肴‬之一,曾被评为“上海第一名菜”。成菜‬后‬,一盘好的新鲜虾仁口感Q弹,脆嫩滑爽‬,回味带甜,色泽晶莹剔透般的白润或者略带粉红色,它‬也‬属于‬一道‬懒人‬菜‬,根本‬不用‬剥虾壳‬,在餐‬桌上深受上海人的青睐。

9、上海红烧肉

上海红烧肉是‬本帮菜的精品‬,把‬其‬特性发挥得淋漓尽致,那就是浓油赤酱。有这么一说,上海人做红烧肉的时候,“一手酱油瓶,一手糖罐头”。做‬红烧肉‬的‬时候‬,选用‬肥瘦相间‬的带皮‬五花肉,加入‬酒‬、酱油‬、糖‬和‬其他‬很少的‬调味品‬,靠火候‬做出来‬的红烧肉‬,甜而不沾‬、肥而不腻‬、入口即化,都能‬多‬下‬几碗饭‬的。

10、上海白斩鸡

上海人特别喜欢吃鸡,尤其是白斩鸡,它皮脆肉嫩,所以在本帮菜中一直有着霸主地位。白斩鸡选用的是三黄鸡,鸡肉不绵不柴,丝丝缕缕的肉丝特别‬滑嫩,在齿间满口留香,一盘白斩鸡,一碟酱汁搭配鲜姜,可以说是吃鸡的标配了。‬

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