本帮菜是什么菜（上海10大本帮菜）

我国地大物博，不同地方有着各自的文化特色，所以一些菜的叫法出现了差异。那本帮菜是什么菜，这其实就是上海菜的别称的别称而已，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。

本帮菜是什么菜

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可有用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不腻。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。

上海本帮菜，2014年经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，而对本地风味，则称为本帮菜。上海本帮菜有一个特点就是：浓油赤酱，但也不是每道本帮菜都是浓油赤酱，也有清淡而不失鲜美的菜。

本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。 本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。

上海10大本帮菜

1、八宝鸭

八宝鸭是闻名遐迩的上海本帮菜，也是上海上海年夜饭餐桌上的主角之一。八宝鸭虽然只是只鸭子，却内藏玄机，肚子里塞满了糯米、火腿、鸡肉、虾仁等各种美味的食材，这些食材在被鸭油浸润过后，更是将其味道之鲜美挥发得淋漓尽致，成菜‬后‬满堂皆香。

2、红烧鮰鱼

红烧鮰鱼是上海十大经典名菜之一，几乎是无人不知，无人不晓得，它的制作技艺被列入了上海市非物质文化遗产名录。鮰鱼属于长江特产，肉嫩味美，是鱼中上品，在民间有着“不吃鮰鱼，不知鱼味”的说法。成菜后色泽红亮，甜中带咸，咸中带鲜，鱼块肥腴饱满，入口即化，卤汁浓厚细腻，如胶似漆。

3、油爆虾

油爆虾是一道一百年前发端于苏锡，成名于上海滩的经典名菜，也是本帮菜八冷盘中雷打不动的角儿。上海‬人讲究‬的是吃油爆香‬是‬不吐壳‬的，这也是‬检验油爆虾做得地道‬不地道‬以及食客‬懂不懂的一道双料标准。油爆虾成菜‬后，河虾壳脆肉嫩，咸甜适中，色泽红亮，汁浓入味，盘中‬没有汁水。

4、虾子大乌参

虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一，于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。大乌参，在‬香港俗称猪婆参，发胀后特别‬大‬，而且制成的虾子大乌参都‬是一整只躺在盘中，色泽乌光透亮，汁浓味鲜而香醇，软糯酥烂，筷子夹不起，只能以汤匙取食。想想‬都让‬人直流口水‬，虾子大乌‬参是‬不能‬用‬辽参‬的。

5、上海糖醋小排

糖醋小排是上海本帮菜的一道经典特色名菜，来上海必吃尝，它鲜嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相间、红亮油润，相当开胃，好吃到根本停不下来，属于老少皆宜。

6、上海腌笃鲜

腌笃鲜是上海地区的特色菜肴，也是本帮菜，来源于宁波菜。这道菜口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、笋香脆嫩，鲜味别提有多浓了。记着来上海一定要吃本帮菜的腌笃鲜，它会鲜掉眉毛的。

7、糟锑头

上海本帮菜中最著名的“糟”菜‬，就要数大牌的糟锑头了，非常的有名，相传‬这道菜‬可是‬上海滩‬大佬‬杜月笙‬的最爱‬。在‬上海‬，糟货就是将吃不掉的荤菜‬或‬蔬菜煮熟‬，放入‬糟卤‬中‬，便于储存，不易馊酸变坏。糟‬锑‬头用的尽管都是些下水，但吃起来糟香扑鼻，没有一点肉腥味。

8、水晶虾仁

水晶虾仁是‬上海‬特色美味‬‬佳肴‬之一，曾被评为“上海第一名菜”。成菜‬后‬，一盘好的新鲜虾仁口感Q弹，脆嫩滑爽‬，回味带甜，色泽晶莹剔透般的白润或者略带粉红色，它‬也‬属于‬一道‬懒人‬菜‬，根本‬不用‬剥虾壳‬，在餐‬桌上深受上海人的青睐。

9、上海红烧肉

上海红烧肉是‬本帮菜的精品‬，把‬其‬特性发挥得淋漓尽致，那就是浓油赤酱。有这么一说，上海人做红烧肉的时候，“一手酱油瓶，一手糖罐头”。做‬红烧肉‬的‬时候‬，选用‬肥瘦相间‬的带皮‬五花肉，加入‬酒‬、酱油‬、糖‬和‬其他‬很少的‬调味品‬，靠火候‬做出来‬的红烧肉‬，甜而不沾‬、肥而不腻‬、入口即化，都能‬多‬下‬几碗饭‬的。

10、上海白斩鸡

上海人特别喜欢吃鸡，尤其是白斩鸡，它皮脆肉嫩，所以在本帮菜中一直有着霸主地位。白斩鸡选用的是三黄鸡，鸡肉不绵不柴，丝丝缕缕的肉丝特别‬滑嫩，在齿间满口留香，一盘白斩鸡，一碟酱汁搭配鲜姜，可以说是吃鸡的标配了。‬